Čo spôsobuje zrnitosť kokosového oleja

co sposobuje zrnitost kokosoveho oleja

Možno aj vám sa stalo, že panenský kokosový olej rovnakej značky, raz kúpite krásne krémovo hladký a raz nepríjemne zrnitý. Čo to spôsobuje? Je takýto olej ešte kvalitný? A ako sa drobných kryštálikov v kokosovom oleji zbaviť?

Hneď v úvode vás ubezpečím, že toto je veľmi bežná skúsenosť a nemá nič spoločné s kvalitou oleja. Je stále rovnako zdravý, ako keď má hladkú štruktúru. Tvorenie „zrniek“ alebo kryštálikov v kokosovom oleji je spôsobené bodom topenia oleja a vplyvom prostredia, v ktorom je olej skladovaný.

Tuky a oleje sú zložené z tukových molekúl známych ako mastné kyseliny. Existuje množstvo mastných kyslín, ktoré sú bežnou súčasťou našej stravy. Čo odlišuje slnečnicový olej od sójového, repkového, olivového alebo kokosového oleja, je kombinácia a druhy mastných kyselín, ktoré každý z nich obsahuje. Mastné kysliny, ktoré tvoria rôzne oleje sú vo forme triglyceridov. Triglyceridy sú jednoducho tri mastné kyseliny, ktoré sú spojené dohromady.

Teplota topenia olejov

Teplota topenia kokosového a iných olejov sa určuje podľa obsahu mastných kyselín. Teplota topenia kokosového oleja sa všeobecne uvádza ako 24°C . V prípade, že je teplota vyššia ako 24°C, kokosový olej začne kvapalnieť. V prípade, že je nižšia ako 24°C, kokosový olej bude tuhý.

Triglyceridy v kokosovom oleji sa skladajú zo zmesi 10 rôznych mastných kyselín. Každá mastná kyselina má svoju vlastnú teplotu topenia. Nasýtené mastné kyseliny majú vyšší bod topenia ako mononenasýtené mastné kyseliny, a mononenasýtené mastné kyseliny majú vyšší bod topenia ako polynenasýtené mastné kyseliny. To je dôvod, prečo živočíšny tuk, ktorý je vysoko nasýtený, je pevný aj pri izbovej teplote, a preto olivový olej (mononenasýtené tuky) a slnečnicový olej (polynenasýtené tuky) sú kvapalné pri rovnakej teplote. Keď dáte olivový olej do chladničky, bude tuhnúť, ale slnečnicový olej zostane tekutý.

Na teplotu topenia má vplyv, okrem stupňa nasýtenia, aj veľkosť mastnej kyseliny. Mastné kyseliny sú zložené prevažne z reťazca atómov uhlíka. Čím dlhší je uhlíkový reťazec, tým väčšia je mastná kyselina, a tým vyššia je teplota topenia. Preto mastné kyseliny s dlhým reťazcom majú vyšší bod topenia ako strednenasýtené alebo nenasýtené mastné kyseliny.

Každá z 10 mastných kyselín v kokosovom oleji má svoje vlastné jedinečné body topenia. A treba brať do úvahy, že každá z 10 mastných kyselín môže byť zložená z triglyceridov ľubovoľnej kombinácie a každá kombinácia bude mať unikátny bod topenia. Oleje zvyčajne nemajú úplne presne daný bod topenia, práve pre rôzne body topenia jednotlivých mastných kyselín a triglyceridov. Na rozdiel od ľadu, ktorý sa topí presne pri 0°C, oleje sa menia z pevnej na kvapalné v rozmedzí teplôt. Z tohto dôvodu, je bod topenia určený teplotou, pri ktorej olej obsahuje 3-5% pevných látok.

Odkiaľ sa berú drobné kryštáliky v kokosovom oleji?

Vzhľadom k tomu, že kokosový olej sa skladá prevažne zo stredne nenasýtených mastných kyselín (60 +%), ktoré majú podobné body topenia, bod topenia kokosového oleja je možné určiť presnejšie, než pri iných potravinových olejoch, a to 24°C. Ale v skutočnosti sa olej začne rozpúšťať (alebo tuhnúť) o niekoľko stupňov skôr, ako je „oficiálny“ bod topenia. Ak je zmena teploty rýchla, olej sa topí rovnomernejšie.  V prípade, že je zmena teploty pomalá, bude mať istý čas kokosový olej obe zložky – pevné aj kvapalné.

Mnoho domácností udržuje stálu teplotu okolo 22 – 26°C, a to je presne rozmedzie, v ktorom sa zložky kokosového oleja začnú rozpúšťať alebo tuhnúť. Keď je tekutý kokosový olej uložený v takom prostredí dlho, premena z kvapaliny do tuhej látky je veľmi pomalá. To umožňuje častiam oleja, ktoré majú najvyšší bod topenia, stuhnúť ako prvým. V prípade, že zmena teploty je veľmi pozvoľná, umožňuje tvorbu „zrniek“ alebo kryštálikov. To sú tie malé „zrnká“ alebo pevné kúsky, ktoré môžete nájsť v kokosovom oleji.

čo spôsobuje drobné kryštáliky, hrudky, ako piseok v kokosovom oleji

Ako sa kryštálikov v kokosovom oleji zbaviť?

Ak dávate prednosť hladkej štruktúre, je tu ľahká pomoc. Jednoducho zahrejte kokosový olej, kým nie je úplne roztopený, potom ho dajte do chladničky rýchlo stuhnúť. Tým sa zabráni tvorbe kryštálikov. Potom môžete uložiť kokosový olej do špajzy. Olej zostane hladký tak dlho, kým teplota nebude nižšia ako 22°C.  Ak však budete skladovať kokosový olej vo vyššej teplote, kde sa začne rozpúšťať, drobné kryštáliky sa môžu objaviť opäť. Potom stačí zopakovať vyššie spomenutý proces úplného rozpustenia a rýchle schladenia.

Kvalitný panenský kokosový olej (kúpite tu).